Die ursprünglich aus Amerika stammende Tomate ist ein Gemüse, das reich an Kohlenhydraten und Mineralien sowie an Antioxidantien wie Lycopin ist. Heute sind sie das am meisten angebaute Gemüse der Welt und werden auf verschiedene Weise verarbeitet.
Sie werden für die Herstellung von Soßen, Konzentraten, Säften, Konserven und Gazpacho verwendet.
Verfahren der Tomatenproduktion
Saucen
Die Tomaten werden gewaschen, um Steine, Schmutz und Verunreinigungen vom Feld zu entfernen. Anschließend werden sie mit zwei verschiedenen Methoden zerkleinert:
Heiße Zerkleinerung: Bei dieser Methode wird ein Teil der zerkleinerten und erhitzten Tomaten zusammen mit dem frischen Tomatenfutter im Kreislauf geführt, so dass sie in heißem Zustand zerbrechen. Kaltzerkleinerung: Hier werden die Tomaten direkt mit Hilfe von Hochleistungssieben zerkleinert, wobei Haut und Kerne in einem Arbeitsgang entfernt werden.
Jede Methode führt zu unterschiedlichen Fließ- oder Viskositätseigenschaften. Das Hot-Break-Verfahren führt zu einer höheren Viskosität, da es die Enzyme schneller deaktiviert und so einen Viskositätsverlust verhindert.
Die zerkleinerte kernlose Tomate wird dann in Zwangsumlaufverdampfern konzentriert, wobei Konzentrationen von 30-32 Brix erreicht werden.
Anschließend wird es in einer Hochdruck-Röhrenanlage pasteurisiert. Aufgrund der hohen Viskosität des Konzentrats sind diese Maschinen für einen Druck von bis zu 300 bar ausgelegt, der von Kolbenpumpen ähnlich wie bei Homogenisatoren erzeugt wird.
Pasteurisierte Produkte werden in aseptische Säcke abgefüllt, die in der Regel 240 kg wiegen und in Metallfässern oder Pappkartons untergebracht sind.
Diese Soßen werden mit verschiedenen Zutaten wie Paprika, Senf, Chilis und Kräutern gemischt, so dass es weltweit Tausende von verschiedenen Soßen gibt, von denen viele für verschiedene Länder charakteristisch sind.
Verarbeitung von Tomatenkonzentrat
Es handelt sich um die größte Tomatenindustrie, da die Tomaten zwar das ganze Jahr über in Gewächshäusern angebaut werden, aber hauptsächlich frisch vertrieben werden und die Verarbeitung hauptsächlich während der Sommersaison für etwa drei Monate erfolgt. Daher ist eine industrielle Lagerung für eine ganzjährige Nutzung erforderlich.
Aufbereitungsanlagen dieser Art können große Tagesproduktionsmengen von bis zu 10.000 Tonnen erreichen.
Dosen und Kanister
Die Verarbeitung ganzer Tomaten für den Hausgebrauch ist für die Industrie von großer Bedeutung.
Zerkleinerte Tomaten, ganze Tomaten und gewürfelte Tomaten werden in Dosen mit säurehaltigen Flüssigkeiten verwendet, entweder pur gebraten oder mit anderen Gemüsesorten gemischt, was je nach Hersteller zu unzähligen Mischungen und Aufmachungen führt.
Verarbeitete Tomate
Im Allgemeinen beginnt der Prozess mit dem Waschen und Vorsortieren der Tomaten. Von hier aus werden die Tomaten nach verschiedenen Methoden geschält:
Thermisch-physikalische Verfahren: Die Tomatenhaut wird durch Kontakt mit Frischdampf oder heißem Wasser entfernt, dann mit Gummiwalzen abgezogen, wobei eine manuelle Ausbesserung möglich ist, wenn eine hohe Qualität gewünscht wird.
Chemische Verfahren: Hier wird die Schale durch Besprühen mit Natronlauge entfernt. Diese Methode bietet ein besseres Finish, erzeugt aber mehr Abwasser bei der Abwasserbehandlung.
Anschließend werden die Dosen oder Döschen mit volumetrischen Füllern gefüllt und gewogen, bevor die Flüssigkeit hinzugefügt wird, um sie vollständig zu füllen.
Nach dem Versiegeln werden die Tomaten je nach pH-Wert der Flüssigkeit in Autoklaven oder kontinuierlichen Pasteurisierern sterilisiert. Nach dem Abkühlen werden sie gestapelt und etikettiert.
Gazpacho und Säfte
Das Besondere an der Verarbeitung von Gazpacho ist die Verwendung frischer Tomaten von hoher Qualität, die in der Regel aus Gewächshäusern stammen und das ganze Jahr über erhältlich sind.
Er wird kalt extrahiert und mit anderen Gemüsesorten wie Paprika und Gurken gemischt, um die Grundlage für die mediterrane Gazpacho zu bilden. Öle, Essig und Zusatzstoffe werden später hinzugefügt.
Für die Verpackung wird es mit Hilfe von Leinengeräten pasteurisiert, die die organoleptischen Eigenschaften der natürlichen Frucht bewahren, und es wird aseptisch oder gekühlt verpackt, um seine optimalen Eigenschaften zu erhalten.
Die besten Ergebnisse werden mit Kartonverpackungen erzielt, da diese Technologien eine Kaltverpackung ermöglichen, die in Verbindung mit einer Leinenbehandlung eine hohe Qualität und den Geschmack von frischem Gemüse garantiert.
Maschinen für die Tomatenproduktion: Expertenlösungen für die Herstellung von Tomatenprodukten
Bei MachinePoint liefern wir gebrauchte Tomatenverarbeitungsmaschinen. Je nach Art des herzustellenden Produkts ist eine andere Ausrüstung erforderlich. Zu den gebräuchlichsten Geräten in einem Produktionsprozess gehören:
- Bereich für die Annahme, das Waschen und die Sortierung von Tomaten: Dieser Bereich umfasst Rollenbahnen oder Förderbänder für die Handhabung frischer Tomaten. Dazu gehören auch Waschmaschinen und automatische Sortieranlagen.
- Annahme- und Waschanlagen: Diese Anlagen umfassen in der Regel Annahmetrichter, Becherwerke und Tauch- oder Spritzwaschanlagen, um saubere Tomaten zu gewährleisten.
- Schälanlagen: Tomatenschälmaschinen verwenden spezielle Walzen oder Klingen, um die Haut der Tomaten effizient zu entfernen.
- Tomatenwürfelanlagen: Diese Anlagen sind mit Messern und Klingen ausgestattet, um gleichmäßige Tomatenwürfel zu erhalten.
- Extraktionslinien für Tomatensaft: Diese Phase umfasst Extraktionslinien und -systeme, die für eine effiziente Gewinnung von Tomatensaft ausgelegt sind.
- Raffination: Siebe und Filter werden eingesetzt, um Verunreinigungen zu entfernen und eine homogene Textur zu erreichen.
- Hot/Cold Break Zone: Dieser Bereich kann Heiz- oder Kühltanks und Rührsysteme umfassen, um die Temperatur der Tomate je nach Bedarf zu steuern.
- Verdampfung: Vakuumverdampfer werden eingesetzt, um überschüssiges Wasser aus der Tomatenmischung zu entfernen und das Produkt zu konzentrieren.
- Sterilisation: In Autoklaven oder Durchlaufsterilisatoren werden die Produkte hohen Temperaturen und Drücken ausgesetzt, um ihre Haltbarkeit und Sicherheit zu gewährleisten.
- Aseptische Abfüllung: Diese Maschine füllt und versiegelt Behälter hermetisch, um die Produktsterilität zu erhalten.
- Zusätzliche Ausrüstung: Dazu können Kühltürme, Wasserfiltersysteme und CIP-Systeme (Cleaning-in-Place) für die automatische Reinigung von Anlagen gehören.
