I pomodori, originari delle Americhe, sono verdure ricche di carboidrati e minerali, nonché antiossidanti come il licopene. Oggi sono la verdura più coltivata in tutto il mondo e vengono elaborati in vari modi.
Sono utilizzati per la produzione di salse, concentrati, succhi, prodotti in scatola e gazpacho.
Processi di Produzione del Pomodoro
Salse
I pomodori vengono lavati per rimuovere sassi, sporco e contaminanti dal campo. Successivamente vengono schiacciati utilizzando due metodi diversi:
Schiacciamento a Caldo: In questo metodo, una parte dei pomodori schiacciati e riscaldati viene ricircolata insieme all’alimentazione di pomodori freschi, facendoli rompere mentre sono caldi. Schiacciamento a Freddo: Qui i pomodori vengono schiacciati direttamente utilizzando setacci ad alta capacità, rimuovendo bucce e semi in un’unica operazione.
Ogni metodo produce diverse caratteristiche di flusso o viscosità. La procedura Hot Break produce una maggiore viscosità poiché disattiva gli enzimi più rapidamente, prevenendo la perdita di viscosità.
Il pomodoro schiacciato senza semi viene poi concentrato utilizzando evaporatori a circolazione forzata, raggiungendo concentrazioni di 30-32 brix.
Successivamente, subisce la pastorizzazione in apparecchiature tubolari ad alta pressione. A causa dell’alta viscosità del concentrato, queste macchine sono progettate per lavorare a pressioni fino a 300 bar, pompate da pompe a pistone simili agli omogeneizzatori.
I prodotti pastorizzati vengono conservati riempiendoli in sacchi asettici, tipicamente in quantità da 240 kg, contenuti in fusti metallici o scatole di cartone.
Queste salse vengono miscelate con vari ingredienti come peperoni, senape, peperoncini ed erbe, dando origine a migliaia di tipi diversi in tutto il mondo, molti dei quali caratteristici di vari paesi.
Lavorazione del Concentrato di Pomodoro
Questa è la più grande industria del pomodoro, poiché, anche se i pomodori vengono coltivati tutto l’anno in serre, vengono principalmente distribuiti freschi, e la lavorazione avviene principalmente durante la stagione estiva per circa tre mesi. Pertanto, la conservazione industriale è necessaria per un uso tutto l’anno.
Impianti di lavorazione di questo tipo possono raggiungere grandi produzioni giornaliere fino a 10.000 tonnellate.
Lattine e Barattoli
La lavorazione dei pomodori interi per uso domestico è significativa nell’industria.
I pomodori schiacciati, i pomodori interi e i pomodori a cubetti vengono utilizzati in lattine con liquidi a base di acido, sia fritti da soli che mescolati con altre verdure, dando luogo a innumerevoli miscele e presentazioni a seconda del produttore.
Pomodoro Processato
In generale, il processo inizia con il lavaggio e la selezione preliminare dei pomodori. Da qui, i pomodori vengono sbucciati utilizzando diversi metodi:
Procedure Termo-Fisiche: La buccia del pomodoro viene rimossa a contatto con il vapore vivo o l’acqua calda, quindi rimossa utilizzando rulli di gomma, con eventuale riparazione manuale se si desidera una qualità elevata.
Procedure Chimiche: Qui, la buccia viene rimossa spruzzando soda caustica. Questo metodo offre una migliore finitura ma genera più effluenti nel trattamento delle acque reflue.
Successivamente, riempitrici volumetriche riempiono i barattoli o le lattine, e vengono pesati prima di aggiungere il liquido che li riempie completamente.
Una volta sigillati, i pomodori vengono sterilizzati in autoclavi o pastorizzatori continui, a seconda del pH del liquido. Dopo il raffreddamento, vengono impilati ed etichettati.
Gazpacho e Succhi
La lavorazione del gazpacho è speciale perché utilizza pomodori freschi di alta qualità, di solito provenienti da serre disponibili tutto l’anno.
Viene utilizzata l’estrazione a freddo, e viene mescolato con altre verdure come peperoni e cetrioli per creare la base del gazpacho mediterraneo. Oli, aceti e additivi vengono aggiunti in seguito.
Per l’imballaggio, viene pastorizzato utilizzando apparecchiature a lino che conservano le qualità organolettiche del frutto naturale e viene confezionato in modo asettico o refrigerato per mantenere le sue qualità ottimali.
I migliori risultati si ottengono con l’imballaggio in cartone, poiché queste tecnologie consentono l’imballaggio a freddo, che, unito al trattamento a lino, garantisce alta qualità e sapori di verdure fresche.
Macchinari per la Produzione del Pomodoro: Soluzioni Esperte per la Produzione di Prodotti a Base di Pomodoro
Da MachinePoint, forniamo macchinari usati per la lavorazione del pomodoro. A seconda del tipo di prodotto da realizzare, sono necessarie diverse attrezzature. Le attrezzature più comuni in un processo di produzione includono:
- Zona di Ricezione, Lavaggio e Selezione del Pomodoro: Questa area include trasportatori a rulli o trasportatori a nastro per la manipolazione dei pomodori freschi. Include anche lavatrici e dispositivi di selezione automatizzati.
- Linee di Ricezione e Lavaggio: Queste linee includono tipicamente tramogge di ricezione, elevatori a secchi e lavatrici a immersione o a spruzzo per garantire pomodori puliti.
- Linee di Sbucciatura: Le macchine per la sbucciatura dei pomodori utilizzano rulli o lame speciali per rimuovere efficientemente la buccia dei pomodori.
- Linee per la Produzione di Pomodori a Cubetti: Queste linee sono dotate di taglierine e lame per ottenere cubetti di pomodoro uniformi.
- Linee per l’Estrazione del Succo di Pomodoro: Questa fase coinvolge pressi e sistemi di estrazione progettati per ottenere il succo di pomodoro in modo efficace.
- Raffinamento: Setacci e filtri vengono utilizzati per rimuovere le impurità e ottenere una texture omogenea.
- Zona di Hot/Cold Break: Questa area può includere serbatoi di riscaldamento o raffreddamento e sistemi di agitazione per controllare la temperatura del pomodoro secondo necessità.
- Evaporazione: Gli evaporatori sottovuoto vengono utilizzati per rimuovere l’acqua in eccesso dalla miscela di pomodoro e concentrare il prodotto.
- Sterilizzazione: Autoclavi o sterilizzatori continui vengono utilizzati per sottoporre i prodotti a temperature e pressioni elevate per garantire conservazione e sicurezza.
- Riempimento Asettico: Questa macchina riempie e sigilla ermeticamente i contenitori per mantenere la sterilità del prodotto.
- Attrezzature Supplementari: Queste possono includere torri di raffreddamento, sistemi di filtrazione dell’acqua e sistemi di pulizia in sede (CIP) per la pulizia automatizzata delle attrezzature.
