Originario de América el tomate es una hortaliza rica en hidratos de carbono y minerales, y antioxidantes como el licopeno. En la actualidad es la hortaliza mas cultivada a nivel mundial y se procesa de muy distintas formas.
Se utiliza para la fabricación de salsas, concentrados, zumos o jugos, enlatados, y para la fabricación de gazpachos.
Procedimientos de fabricación del tomate
Salsas
Los tomates son lavados eliminando piedras, tierra y contaminantes que pudieran venir del campo, seguidamente se trituran, existiendo dos procedimientos,
Trituración en caliente Hot Break. Donde se hace recircular una parte del tomate triturado y calentado junto con el tomate de alimentación, produciendo la rotura de estos en caliente.
Trituración en frio. Donde se tritura directamente el tomate mediante pasadoras de alta capacidad, quitando pieles y semillas en la misma operación.
Cada sistema da unas características de fluidez o viscosidad distintas, el procedimiento Hot Break produce mayores viscosidades, ya que se desactivan las encimas más rápidamente, impidiendo la perdida de viscosidad.
A partir del tomate triturado sin semillas se concentra este mediante evaporadores de circulación forzada, para llegar a concentraciones de 30 a 32 brix.
Seguidamente se pasteuriza en equipos tubulares de alta presión, debido a la alta viscosidad del concentrado estos equipos se diseñan para trabajar a presiones de hasta 300 bares, siendo bombeado por bombas de pistones similares a los homogeneizadores.
La conservación de este producto pasteurizado se realiza mediante el llenado en bolsas asépticas normalmente de 240 kg, contenida estas en bidones metálicos o cajas de cartón.
Esta salsa se mezcla con los distintos ingredientes pimientas, mostazas, hiles, hierbas aromáticas, etc., De aquí se fabrican miles de tipos a lo largo del mundo, siendo muchas de ellas características de distintos países.
Procesado de tomate concentrado
Es la mayor industria del tomate, ya que aunque el tomate se cultiva en invernadero durante todo el año este último se dedica a la distribución en fresco, procesándose la mayor cantidad en la estación estival, durante solo tres meses, por lo que se hace necesaria su conservación industrial para su utilización durante todo el año.
Las plantas de procesado de tomate de este tipo alcanzan grandes producciones de hasta 10.000 toneladas diarias.
Latas y tarros
El procesado de tomates enteros para su utilización domestica tiene un importante hueco en la industria.
Se utilizan tomates triturados, enteros, partidos etc, en latas con líquidos de gobierno con base acida, fritos solos o en mezcla con otras verduras, existiendo infinidad de mezclas y presentaciones dependiendo del fabricante.
Tomate Procesado
En líneas generales se parte del lavado y tria previa del tomate, a partir de aquí se pela con distintos procedimientos,
Se realizan procedimientos termo físicos. La piel del tomate se despega al contacto con vapor vivo o agua caliente, seguidamente se retira mediante rodillos de goma, siendo reparado a mano si se pretende una alta calidad.
Procedimientos químicos, donde la piel se quema mediante el rociado de sosa caustica, este procedimiento da una mejor terminación, pero produce más efluentes en el depurado de aguas.
A partir de aquí, las dosificadoras volumétricas llenan los tarros o latas, y se pesan antes de agregar el líquido de gobierno que los llena por completo.
Después de cerrarlos, se esteriliza el tomate en autoclaves o pasteurizadores continuos, dependiendo del pH del líquido de gobierno. Una vez enfriados, se apilan y etiquetan.
Gazpachos y Zumos
El procesado del gazpacho es especial porque se usa tomate fresco de alta calidad, generalmente de invernadero disponible todo el año.
Se hace extracción en frío y se mezcla con otras hortalizas como pimientos y pepinos para hacer la base del gazpacho mediterráneo. Luego, se añaden aceites, vinagres y aditivos.
Para su envasado es pasteurizado mediante equipos flax que no deterioran las cualidades organolépticas del fruto natural, y envasado en aséptico o refrigerado, para mantener sus óptimas cualidades.
Las mejores cualidades se obtienen en envases de cartón, ya que estas tecnologías permiten un envasado en frio que junto al tratamiento flax permiten obtener las altas calidades y sabores a hortalizas frescas.
Equipos para el procesado de tomate: Soluciones expertas para la producción de productos a base de tomate
En MachinePoint suministramos maquinaria usada para el procesado del tomate. En función del tipo de producto a realizar serán necesarios unos equipos u otros, los más comunes en un proceso de fabricación son los siguientes:
- Zona de recepción de tomates, lavado y selección de frutas: En esta área se encuentran transportadores de rodillos o bandas transportadoras para el manejo de los tomates frescos. También se incluyen máquinas de lavado y dispositivos de selección automatizados.
- Líneas de recepción y de lavado: Estas líneas suelen incluir tolvas de recepción, elevadores de cangilones y equipos de lavado por inmersión o pulverización para garantizar que los tomates estén limpios.
- Líneas de pelado: Las máquinas de pelado de tomates utilizan rodillos o cuchillas especiales para retirar la piel de los tomates de manera eficiente.
- Líneas de cortado para la producción de tomates cortados en dados: Estas líneas cuentan con cortadoras y cuchillas para lograr un corte uniforme de los tomates, transformándolos en dados.
- Líneas de extracción de zumo de tomate. Esta etapa, consta de prensas y sistemas de extracción diseñados para obtener el jugo de tomate de la pulpa de manera efectiva.
- Refinamiento: Se utilizan tamices y filtros para eliminar las impurezas y lograr una textura homogénea.
- Zona de Hot/Cold Break: Esta área puede incluir tanques de calentamiento o enfriamiento, así como sistemas de agitación para controlar la temperatura del tomate según las necesidades del proceso.
- Evaporación: Los evaporadores al vacío se utilizan para eliminar el exceso de agua de la mezcla de tomate y concentrar el producto.
- Esterilización: Las autoclaves o esterilizadores se utilizan para someter los productos a altas temperaturas y presiones para garantizar su conservación y seguridad.
- Llenadora Aséptica: Está máquina llena y sella los envases de manera hermética para mantener la esterilidad del producto.
- Equipos complementarios: Estos pueden incluir torres de enfriamiento, sistemas de filtración para el agua y sistemas CIP para la limpieza automatizada de los equipos.
3. Tratamiento térmico esterilización 4. Llenado aséptico
