Les tomates, originaires des Amériques, sont des légumes riches en glucides et en minéraux, ainsi qu’en antioxydants tels que le lycopène. Aujourd’hui, ils sont le légume le plus cultivé au monde et sont transformés de diverses manières.
Ils sont utilisés pour la production de sauces, de concentrés, de jus, de produits en conserve et de gazpacho.
Processus de production des tomates
Sauces
Les tomates sont lavées pour éliminer les pierres, la saleté et les contaminants du champ. Ils sont ensuite broyés selon deux méthodes différentes :
Broyage à chaud : dans cette méthode, une partie des tomates broyées et chauffées est recirculée avec la nourriture fraîche, ce qui les fait se briser à chaud. Broyage à froid : les tomates sont broyées directement à l’aide de tamis de grande capacité, ce qui permet d’éliminer les peaux et les graines en une seule opération.
Chaque méthode produit des caractéristiques d’écoulement ou de viscosité différentes. La procédure Hot Break produit une viscosité plus élevée parce qu’elle désactive les enzymes plus rapidement, empêchant ainsi la perte de viscosité.
La tomate broyée sans pépins est ensuite concentrée à l’aide d’évaporateurs à circulation forcée, atteignant des concentrations de 30-32 brix.
Il subit ensuite une pasteurisation dans un équipement tubulaire à haute pression. En raison de la viscosité élevée du concentré, ces machines sont conçues pour fonctionner à des pressions allant jusqu’à 300 bars, avec des pompes à piston similaires à celles des homogénéisateurs.
Les produits pasteurisés sont stockés dans des sacs aseptiques, généralement par quantités de 240 kg, contenus dans des fûts métalliques ou des boîtes en carton.
Ces sauces sont mélangées à divers ingrédients tels que des poivrons, de la moutarde, des piments et des herbes, ce qui donne lieu à des milliers de types différents dans le monde entier, dont beaucoup sont caractéristiques de différents pays.
Transformation du concentré de tomates
La production de tomates est l’industrie majeure. Cultivées toute l’année sous serre, elles sont principalement distribuées fraîches. La transformation se concentre surtout sur trois mois en été. C’est pourquoi un stockage industriel est nécessaire pour une utilisation tout au long de l’année.
Les usines de traitement de ce type peuvent atteindre des taux de production journaliers importants, allant jusqu’à 10 000 tonnes.
Boîtes de conserve et canettes
La transformation de tomates entières pour l’usage domestique est importante dans l’industrie.
Les tomates concassées, les tomates entières et les tomates en dés sont utilisées dans des boîtes avec des liquides à base d’acide, soit frites seules, soit mélangées à d’autres légumes, ce qui donne lieu à d’innombrables mélanges et présentations selon le fabricant.
Tomates transformées
En général, le processus commence par le lavage et le tri préliminaire des tomates. À partir de là, les tomates sont pelées selon différentes méthodes :
Procédures thermophysiques : La peau de la tomate est enlevée par contact avec de la vapeur vive ou de l’eau chaude, puis retirée à l’aide de rouleaux en caoutchouc, avec une réparation manuelle éventuelle si une qualité élevée est souhaitée.
Procédures chimiques : Ici, la peau est enlevée par pulvérisation de soude caustique. Cette méthode offre une meilleure finition mais génère plus d’effluents dans le traitement des eaux usées.
Ensuite, des remplisseurs volumétriques remplissent les boîtes de conserve ou les canettes, qui sont ensuite pesées avant que le liquide ne soit ajouté pour les remplir complètement.
Une fois scellées, les tomates sont stérilisées dans des autoclaves ou des pasteurisateurs continus, en fonction du pH du liquide. Après refroidissement, ils sont empilés et étiquetés.
Gazpacho et jus de fruits
La transformation du gazpacho est particulière car elle utilise des tomates fraîches de grande qualité, provenant généralement de serres disponibles tout au long de l’année.
Il est extrait à froid et mélangé à d’autres légumes tels que les poivrons et les concombres pour créer la base du gazpacho méditerranéen. Les huiles, vinaigres et additifs sont ajoutés ultérieurement.
Pour le conditionnement, il est pasteurisé à l’aide d’équipements en lin qui préservent les qualités organoleptiques du fruit naturel et il est emballé de manière aseptique ou réfrigérée pour conserver ses qualités optimales.
Les meilleurs résultats sont obtenus avec l’emballage en carton, car ces technologies permettent un conditionnement à froid qui, associé au traitement du linge, garantit la qualité et le goût des légumes frais.
Machines pour la transformation de tomates : des solutions expertes pour la production de produits à base de tomates
Chez MachinePoint, nous fournissons des machines d’occasion pour la transformation des tomates. Selon le type de produit à fabriquer, différents équipements sont nécessaires. Les équipements les plus courants dans un processus de production sont les suivants :
- Zone de réception, de lavage et de tri des tomates : cette zone comprend des convoyeurs à rouleaux ou à bande pour la manipulation des tomates fraîches. Il comprend également des machines à laver et des dispositifs de triage automatisés.
- Lignes de réception et de lavage : équipées de trémies, d’élévateurs à godets et de laveurs par immersion ou pulvérisation pour assurer la propreté des tomates.
- Lignes de pelage : Les machines à peler les tomates utilisent des rouleaux ou des lames spéciales pour enlever efficacement la peau des tomates.
- Lignes de cubage de tomates : ces lignes sont équipées de coupeurs et de lames pour obtenir des cubes de tomates uniformes.
- Lignes d’extraction du jus de tomate : cette phase concerne les lignes et les systèmes d’extraction conçus pour obtenir du jus de tomate de manière efficace.
- Raffinage : des tamis et des filtres sont utilisés pour éliminer les impuretés et obtenir une texture homogène.
- Zone de rupture chaude/froid: elle peut comporter des réservoirs de chauffage ou de refroidissement ainsi que des systèmes d’agitation pour contrôler la température des tomates en fonction des besoins.
- Évaporation : les évaporateurs sous vide sont utilisés pour éliminer l’excès d’eau du mélange de tomates et concentrer le produit.
- Stérilisation : les autoclaves ou les stérilisateurs continus sont utilisés pour soumettre les produits à des températures et des pressions élevées afin d’en assurer la conservation et la sécurité.
- Remplissage aseptique : cette machine remplit et scelle hermétiquement les conteneurs afin de maintenir la stérilité du produit.
- Équipement supplémentaire : il peut s’agir de tours de refroidissement, de systèmes de filtration de l’eau et de systèmes de nettoyage en place (CIP) pour le nettoyage automatisé des équipements.
